Hier zullen wij een globale omschrijving geven van het brouwen van bier. Daarmee hopen wij u een beeld te kunnen geven van wat er allemaal komt kijken bij het bereiden van onze favoriete drank. De informatie die u hier kunt vinden is voldoende om tijdens verjaardagen indruk op uw familie en vrienden te maken, maar niet om zelf thuis bier te brouwen. Het brouwen van bier is een zorgvuldig proces waar veel aandacht voor details bij nodig is. Toch is zelf bier brouwen een leuke hobby waar ook wij ons mee bezig houden. Als u zelf wilt gaan brouwen, dan is hierover veel informatie op internet te vinden. Goede complete websites zijn www.brouw-bier.nl en www.hobbybrouwen.nl. Daarnaast raden wij u aan om een brouwcursus te volgen. Leren uit een boek of van een website is één ding, maar je leert veel meer van het praten over je ervaringen met andere beginnende en ervaren (hobby)brouwers. Op de 'Links' pagina staat een lijst met verenigingen van hobybrouwers.

Mouten 
Eerlijk is eerlijk, mouten is niet echt een onderdeel van het brouwproces. Het is een proces dat vooraf gaat aan het brouwen. Toch is het van essentieel belang voor het verdere brouwproces.

Omdat het zetmeel in gerstekorrels niet oplosbaar is in water, wordt de gerst eerst gemout. Dit doen de meeste bouwers niet meer zelf, maar het wordt tegenwoordig door mouterijen gedaan. De gerst die van het land afkomstig is, wordt eerst gereinigd om het zand en de stenen te verwijderen. Vervolgens worden de korrels op grootte gesorteerd. Vervolgens worden de gerstekorrels geweekt. Dit is van belang voor het kiemen van de korrels. Dit duurt ongeveer drie dagen en hierdoor wordt het watergehalte van de gerst ongeveer 45%.

Na het weken wordt de gerst in kiemkasten geplaatst waar het kan kiemen. Tijdens het kiemen worden in de korrels enzymen gemaakt die zetmeel omzetten in oplosbare moutsuikers en eiwitten in aminozuren. Dit proces zorgt er in de natuur voor dat de kiem voldoende voedsel uit het zaadje kan halen om de eerste periode te groeien. Zonder dit kiemen zouden er tijdens het brouwen geen suikers in het beslag oplossen die omgezet kunnen worden in alcohol.

Er zijn vijf manieren waarop het kiemproces kan plaatsvinden. Dit zijn:

• Vloermouten. Hier wordt de gerst uitgespreid op een vloer en regelmatig gekeerd om het goed te beluchten;
• Trommelmouten. De gerst zit in een geperforeerde trommel die wordt rondgedraaid. Door de gaten in de trommel wordt de gerst belucht;
• Kastenmouten. De gerst ligt op een aantal naast elkaar gelegen geperforeerde kiemvloeren met daartussen muurtjes met een keermachine op een rails;
• Torenmouten. De gerst ligt op een aantal ronde geperforeerde kiemvloeren die boven elkaar zijn geplaatst. Elke vloer heeft een eigen keermachine en beluchting;
• Resteeping. De gerst wordt eerst geweekt en dan gekiemd. Dit proces wordt één of twee keer herhaald.

Als de gerstekorrel ver genoeg gekiemd is, wordt het kiemen gestopt. Dit is het eesten. Voor het eesten wordt de mout ‘groenmout’ genoemd. Dit moet op het juiste moment gebeuren, zodat er voldoende moutsuikers gevormd zijn maar nog niet te veel suikers zijn verbruikt door het plantje. Het eesten wordt meestal gedaan door de gekiemde gerst op een geperforeerde vloer te storten en er warme lucht door te blazen. Door dit eesten neemt het watergehalte van de korrels af tot ongeveer 4%. De temperatuur van het eesten bepaald de kleur van de mout.

Na het eesten worden de wortelkiemen verwijderd en wordt de mout ongeveer drie weken opgeslagen. Voordat de mout vervolgens naar de brouwerij gaat, wordt het schoongemaakt en worden stof en kafdeeltjes verwijderd.

Bereiding van het wort
De moutkorrel kan niet zomaar gebruikt worden bij het maken van het wort. De mout moet eerst worden geschroot. In een schrootmolen wordt de mout geplet, de geplette mout heet schroot. In een schrootmolen worden de korrels open gebroken, het kaf wordt gewalst. De kaf moet zo min mogelijk verkleind worden.

Vervolgens wordt een beslag, gemaakt. Hierbij worden de ingrediënten in de juiste verhouding bij elkaar gevoegd. De hoeveelheid mout die wordt toegevoegd wordt ‘storting’ genoemd. Als er naar verhouding meer mout wordt toegevoegd, dan zal het bier een hoger alcoholgehalte hebben. Als het gewenste beslag is gemaakt, gaat men over tot het maischen. Het maischen is het op de juiste temperatuur brengen en houden van het beslag. Bij 37 ˚C lost het grootste deel van de direct oplosbare stoffen op in het beslag. Vervolgens wordt de temperatuur geleidelijk verhoogd. Bij 45 tot 55 ˚C is er een pauze om de eiwitten op te laten lossen. Daarna zijn er twee pauzes bij respectievelijk 63 en 73 ˚C om de moutsuikers op te laten lossen. Bij 78 ˚C heeft de beslag de ideale filtreertemperatuur bereikt.

Vervolgens wordt het beslag in een klaringskuip of filtreerkuip gepompt. Hier wordt het beslag gefilterd waardoor de draf (de vaste bestanddelen) van het wort (de suikerhoudende vloeistof) wordt gescheiden.

Als het wort is gescheiden, dan is het tijd om het te koken. Dit koken gebeurt in de kenmerkende koperen ketels of in roestvrijstalen ketels die door stoom worden verhit en kan, afhankelijk van het type bier, tot 2,5 uur duren. Tijdens het koken wordt de hop aan het wort toegevoegd en lossen de bitterstoffen uit de hop op. Tevens worden alle micro-organismen gedood en de laatste nog aanwezige eiwitten onoplosbaar gemaakt. Na het koken wordt het wort gefilterd. Dit is alleen nodig als er gebruik is gemaakt van hopbellen.

Hierna wordt het wort gekoeld. Dit is nodig omdat de gisten die hierna toegevoegd worden geen hoge temperaturen kunnen verdragen. Teven wordt het wort belucht om de gist van voldoende zuurstof te voorzien. Na de koeling van het wort wordt het stamwortgehalte, de concentratie van suiker in het wort, bepaald. Op basis hiervan wordt accijns betaald.

Vergisting 
Nadat het wort is afgekoeld, wordt het overgepompt in de gistingstanks. Tijdens dit overpompen vindt de injectie van de gist plaats. Er zijn verschillende soorten gisten. Bovengisten, ondergisten en wilde gisten. Binnen 24 uur laten de eerste tekenen van gisting zich zien in de vorm van een laagje schuim op het bier. De vierde dag is de gisting het hevigst en daarna neemt het langzaam af. Als de hoofdgisting is afgelopen, na zo’n 7 tot 10 dagen, zakt het gist naar de bodem, als het ondergist is, of zet het zich vast in het schuim, in het geval van bovengist. Daar komen de namen van deze twee typen gisten vandaan.

Bij de hoofdgisting is de temperatuurbeheersing heel belangrijk. Ondergisten kunnen geen temperatuur verdragen van meer van 9 ˚C en bovengisten niet boven de 20 ˚C. Dat is de reden dat veel brouwerijen vroeger alleen in de wintermaanden konden brouwen.

Vervolgens wordt het bier naar de lagertanks gepompt. Hier vindt de nagisting plaats. Er wordt gist toegevoegd met als doel rijping van het bier, klaring van het bier en het verzadigen van het bier met koolzuur. Na het nagisten wordt het bier gefilterd voordat de flessen worden afgevuld, tenzij het bieren betreft die op fles mogen nagisten.

Afvullen
Als het bier klaar is, worden de flessen of fusten gevuld. Bij sommige bieren wordt suiker toegevoegd voor het bevorderen van nagisting op de fles.